La chicha del italiano

El Chorro de Quevedo es uno de los lugares históricos de Bogotá, que mantiene la idea que el sector de La Candelaria conserva la historia colonial de la ciudad. Es aquí donde se encuentra la Ermita de San Miguel del Príncipe, una capilla que aún conserva el campanario de la colonia. Y si caminamos por una antigua y estrecha calle empedrada, llamada Callejón del Embudo llegaremos a los típicos lugares del centro de Bogotá donde se encuentra la tradicional y ancestral chicha. Lo que no es común es qué allí se encuentra Adriano, un italiano que dedica su vida a la elaboración y venta de la bebida más emblemática del Chorro de Quevedo.

El italiano, alto y con sus imponentes ojos claros encontró el amor en una colombiana, con la que decidió casarse y formar una familia, Italia es ahora un lugar que no visita con mucha frecuencia y cuando lo hace ya no piensa en establecerse allí, Europa ahora solo está en su memoria ya que en Colombia está su presente y está mejor. Vive hace 5 años en el país y decidió dedicarse al negocio de la Chicha por la tradición de la familia de su esposa, aunque ella no trabaje con él.

Adriano empezó a fabricar la Chica hace 5 años y la vende desde diciembre del año pasado. Italia le dejo un poco de conocimiento sobre los licores pues su papá fabricaba vino pero no para la venta, sino para su casa. Por ello, sabe que el proceso entre el vino, la cerveza y la chicha es muy similar, prácticamente es el mismo. Ya que según él, antiguamente la cerveza era como la chicha y tan solo con el tiempo y la distancia se cambiaron algunas formas de hacerla para que quedara transparente y no turbia, en realidad son de la misma raíz.

Con 34 años, Adriano ya conoce muy bien la elaboración de la chicha, pues el negocio familiar empezó hace 18 años y prácticamente ahora es él el encargado. La preparación un trabajo constante que el italiano hace diariamente; sin revelar algunos secretos de su “receta familiar” cuenta que, “primero cocino la harina, la dejo fermentar, una vez que está fermentada antes de venderla se debe mezclar con guarapo; que se hace con panela fermentada. Por último junto con el guarapo y con panela se endulza la chicha”.

Un día de Adriano se centra en la chicha, trabaja toda la semana desde las 11 de la mañana y el cierre de su venta depende del movimiento de la gente. Durante su día allí mismo también elabora más chicha para no atrasarse en la producción, ya que si se le acaba no es tan fácil como una cerveza que puede sacar otra y ya, este es un proceso de elaboración que puede durar entre 15 a 20 días y algunas veces mezcla una parte de la chicha con otra ya fermentada para acelerar el proceso, pero eso sí, nunca la rebaja con ningún otro licor como según Adriano sí lo hacen en varios locales vecinos.

En algunos negocios esto lo hacen para que sea más fuerte y vendan más y no solo por aceleración “En mi preparación el alcohol no es añadido sino producido en el curso del procedimiento”. La chicha del italiano es diferente a las demás, Adriano cuenta con lo que él llama ‘el secreto familiar’ que lo describe como un secreto de mezclas, su elaboración es diferente a las demás, porque la de él es la más típica.

El negocio de la chicha en el Chorro de Quevedo es muy rentable, Adriano comenta que si fuera en otro sector de Bogotá no sería igual su venta. Sin embargo, también depende de los periodos del año. Los fines de semana es cuando más vende, pues son los días familiares. El plan de ir a tomar chicha se volvió algo cotidiano, luego de que antes eran los viernes cuando más vendía.

Para Adriano lo mejor de trabajar en la chicha es que lo hace una persona independiente. Este es un buen trabajo y le da lo suficiente sin tener dueños o jefes que molesten. Sin embargo, en el chorro son muchos los lugares que se dedican a vender la chicha pero para el italiano, la suya es única y tradicional.